やっぱり手作りパンが好き

ご家庭でのパン作りをとことん応援します。長年のベーカリー経験とパン教室経験にもとづく、超解りやすい解説を心がけています。

油脂を入れるタイミングはとても大切です

パン生地をこねる際に、油脂をどの段階で入れるかという事に関しては、パンを作るのが仕事の人も、趣味で作られる人も、特に疑う事もなくミキシングの中盤に入れている事と思います。 それは、レシピに低速何分中速何分、油脂を入れて何分・・・というように…

カビの繁殖と水の関係

前回、コモのパンに使われているパネトーネ種の力をご紹介しました。 天然酵母であるにもかかわらず、砂糖や油脂がたくさん入った高濃度のパン生地でも、しっかりと膨らませることが出来るだけではなく、植物性乳酸菌が水分の蒸発を抑え、しっとりフワフワと…

パネトーネ種の不思議

ベーカリー経営をされているとすれば、一番頭を悩ませえるのが パンの廃棄でしょう。 せっかく沢山作ったのに、今日に限ってお客様が少ない・・・ このパンが明日も、あさっても売れたらどれだけ楽か・・・・ と言うより、単純にもったいない (*^_^*) パン…

天然酵母だから安全・長持ち・・・はうそなのか

ドイツのパン屋さん 天然酵母のパンという表記を、当たり前のように見かけるようになった今日この頃。 本来であればパンを作って売る側からすれば、天然酵母を使用している目的と言うものの主たる狙いは、オリジナルの酵母であることをアピールする為、ある…

天然酵母って安全なの??

ライ麦100%パン 今になって改めて世間を見渡してみますと、天然酵母パンの店・・・というのが一時より減ってきたと思いませんか? というよりも、店舗や看板などに大々的に ”天然酵母” とうたうのではなく、店内に入ると天然酵母のパンがアイテムの一つ…

天然酵母の種継ぎとは・・・

こんな質問をいただきました。 私はホシノ天然酵母を製パン問屋さんから購入して使っていますが、以前自家製にチャレンジした時にやはり酸っぱくなってしまい、怖くてそれ以来自家製はやめているのですが、意外と簡単なように本には書かれていたりしますよね…

天然酵母と食の安全は別物です・・・

こちらのパンは天然酵母??・・・ あ~ら違うの??残念だわ~・・・私はいつだって天然酵母のパンしか食べないようにしているのよ~ ガッカリだわ~・・・それじゃ~・・・(ー_ー)!!・・・ たまにこんなお客様がいらっしゃいます。 でもまだ、このお客様は…

天然酵母と食の安全性について

自家製ぶどう酵母のパン 天然酵母のパン屋さんがずいぶん増えましたね。 (この記事は10年ほど前に書いたものを編集しています) 天然酵母とは、ずばりどのような酵母の事を言うのでしょうか? この場合の天然酵母とは、一般に売られているイースト菌以外…

パンの表情から問題点を見つけよう

パン屋さんでも、おうちでも、目指すべきパンの姿というのはほぼ同じはずですよね。 出来れば美しく完成させたいはず・・・ しかしながら、なぜこうなってしまうのか???・・・というのは意外と解りずらいのがパン作りの難しいところでもあるでしょう。 と…

パン生地がべた付く、ダレる原因は・・・

一見美味しそうなパン・・・でも実は みんな大好き、コーンとベーコンのパン。 この画像を見て、美味しそうだと感じますか? それとも、なんか膨らみ悪そうと感じますか? それとも歯切れがよく食べやすそうだと感じますか? 見る人の好みも、そして作る人の…

パンの表面がつやつやしないのはなぜ??

こんな質問をいただきました。 パン教室にも数年通い、色々なパンが焼けるようになったのですが、どうしてもパン屋さんで売られているようなパンになりません。 肌が汚いと言うか、表面がガサガサで、艶がありません。 パン屋さんでは何か艶を出す物を塗って…

発酵種についてさらに詳しく説明します。

やっぱりライ麦パンが好き 前回、発酵種と中種の違いについて説明しました。 その中で、中種法で作ったパンは、かなりフワフワになる事は事実で、時間が許すなら是非取り組んでみてほしい製法である事は確かなのですが、あくまで常温管理ですので、完成まで…

発酵種と中種は違うの・・・??

キメの粗い天然酵母パン こんな質問をよくいただきます。 発酵種と中種の違いがよくわかりません。 また発酵種を使用する割合は決まりがありますか? イーストの量もよくわかりません、教えてくださいませんか?? この方の場合は、すでに発酵種を使ってパン…

美味しい食パンを作るためのお勧め製法とは・・・

ご家庭で美味しい食パンつくってますか? 専門的にはパン作りには色々な製法というものがあるのですが、その中でも、 特にご家庭でのパン作りに絶対的におススメなのが、発酵種です。 様々な製法を試みた中で、もっとも簡単で、しかも最大級の効果を発揮する…

バターとマーガリンとショートニングの違いとは・・・

さて今回は、固形油脂の代表であるバター・マーガリン・ショートニングの、それぞれの特徴を、やや詳しく見ていきたいと思います。 まずは、誰でもが知る油脂の王様バター。 バターに関して皆さまが一番良く知っている事と言えば、無塩と有塩があること、そ…

ブリオッシュをしっとりさせたい・・・

こんな質問をいただきました。 クリスマスの時期になるとパネトーネ(なんちゃってですけどネ!)やブリオッシュを良く作るのですが、どうしてもブリオッシュが硬い感じになります。 焼き過ぎないようにすると今度はしぼんでしまうので、やはりしっかりと焼…

バターと生クリームの違いとは・・・

よりしっとりとしたパンを作る為には、その配合としてはバターがお勧めであると前回説明してまいりました。 味、そして風味を考えた場合、高価ではありますがバターをたくさん配合するというのがベストである事は言うまでもありません。 しかし、カロリーで…

パンをしっとりとさせるための材料とは・・・

こんな質問をいただきました。 家庭でのパン作りも何だかんだで10年以上は作り続けていますよ。 しかもほぼ毎日。 どれだけ暇があるのかと思われるかもしれませんが、これでも実は会社員なのですよ(笑) 今回はどうしてもお聞きしたい事があってメールいた…

みんな大好き焼き込み調理パン・その2

焼き込み調理パンづくりを続けます。 今回は分割から行っていきましょう。 カードなどを使って生地を60gにカットしていきます。 実は、撮影もパン作りも孫娘に手伝ってもらっているので、若干いつもよりは雑なところがありますが、分割時のコツとしては、…

みんな大好き焼き込み調理パン・その1

では、いつも私が作っているごくごく普通なレシピだけど、何とも美味しい焼き込み調理パン(総菜パン)の作り方をご紹介していきます。 今回ご紹介する配合はこんな感じです。 小麦粉(春よ恋)・・・・・・・500g 上白糖・・・・・・・・・・・・・70…

メロンパン作り、あなたの好みは??

いきなり登場のメロンパンですが、なんかカリカリを通り越してガリガリしてそうですね~。 メロンパンには良くグラニュー糖をくっつけて作ると思うのですが、この画像ではザラメを使っていますね。 しかもクッキー生地が意外と多く見えます。 かなり食べ応え…

メロンパン作りあれこれ

過去にこんな質問をいただきました。 Q,子供がメロンパンが大好きなもので、何度も挑戦しているのですが、どうしても毎回変な形になってしまって困っております。 一番解らないのは、メロンパンは発酵室に入れると表面がビショビショに濡れてしまって、果た…

クリームパンのクリームが飛び出してしまうのはなぜ??

こんな質問をいただきました。 Q家では子供が多いせいか菓子パンをたくさん焼きます。 食パンは子供が喜ばないもので、どうしても菓子パン中心になるので、せめて砂糖は控えるように心掛けています。 その事が原因なのかどうかは解らないのですが、最近はク…

ご家庭のオーブンの実力はいかに

こんな質問をいただきました。 Q,オーブンが重要だとおっしゃっていますが、確かにそうだといつも感じています。 でも、だからといってすぐに大きなものにするというわけにもいかず、ましてや業務用などは私の収入では× メロンパンは家庭用のオーブンに向い…

最適な発酵環境とは

家庭でパンを焼かれている方は多いと思いますが、こちらのカテゴリでは発酵のさせ方について色々と解説していきたいと思います。 本館である 発酵器を使いこなしましょう - ベーカリーアドバイザーの部屋 にて書いてきた過去記事を参考に、さらにさらに細か…

ご家庭でのパン作り、とことん応援します💛

やっぱり手作りパンは美しい こんにちは、しずかな朝です。 いきなり大好きなフランスパンが勢ぞろいしました(笑) これはほぼ15年くらい前に、一つの生地から成形や混ぜ物を加えるだけで、とりあえず飾りパンを作ろうと思って作成したものです。 鮮度??と…