やっぱり手作りパンが好き

ご家庭でのパン作りをとことん応援します。長年のベーカリー経験とパン教室経験にもとづく、超解りやすい解説を心がけています。

ドーナツを極めたければアンドーナツを作るべし・・・

身体に悪いのなんのと言われながらも、みんな大好きリングドーナツ・・・ このように出来上がったものに、様々なアレンジが楽しめるのがリングドーナツの良いところなのですが、こんなにきれいに作れていますか? ドーナツと言うのは油で揚げるパンですから…

冷蔵庫を使ったパン作り

今回は冷蔵庫を使ったパンの作り方について説明していきたいと思います。 色々と調べたり、書籍などを見ながら何度も自宅でパンを作っているという方なら、一度は試したことがあるかもしれないのがこの生地冷蔵法という製法なのですが、ある意味とても簡単だ…

ホームベーキングあるある・・・

今回は焼き菓子も少し加わっております。 チョコレート味のカップケーキなのですが、このように割れ方が色々になってしまうのはなぜなのかと言うご質問でした。 一番手前のように全体的に割れているものもあれば、片側だけが盛り上がってしまっているものも…

絶品美味しい玉ねぎパン

玉ねぎパン 新玉ねぎを荒々しく使った玉ねぎパンを紹介します。 簡単ですが、生地がややべた付きますので、お使いの粉によっては捏ね方が変わってくると思います。 生地に玉ねぎを練り込みますが、その生地で上記画像のフランスパンタイプ、そしてピザパンタ…

お砂糖の役割は甘さだけではない

「上白糖」と「グラニュー糖」 製パンには、どちらの砂糖を使えばよいのでしょうか? 意外と多くいただく質問です。 しかもパン屋さんから・・・(笑) まずはそれぞれの特性を見てみると・・・ グラニュー糖の特性とは? グラニュー糖は、最高純度の糖液から…

自分は何を、どこを目指すべきなのか悩んだときは・・・

皆さんこんな感じの刷毛使ってませんか? 大手が運営する焼き立てパン屋さんでは、このタイプの刷毛しか使えません。 なぜなら、毛だと抜けて異物混入の恐れがあるからです。 ご家庭でも何気なくこのゴム製の刷毛を使われている方も多いと思うのですが、衛生…

なんと言っても基本に帰る・・・これが一番

このカテゴリでは、いつもこのブログを応援してくださっているパン教室主催者の方々、そしてホームベーキングを楽しんでいる方々、さらにはお店を持つことを夢に、パンの製造販売を行っているホームベーキング+アルファーの方々にお伝えしたいことを書いて…

食品添加物の必要性と食品衛生について

無農薬野菜 前回、気にする人にはと~っても気になる食品添加物の話を色々してきました。 今回、食品添加物の悪者代表のレッテルを貼られている添加物について、もう少し詳しく書きたいと思います。 また、商売としてパンを作っている方でなければあまり耳に…

食品添加物って本当に身体に悪いのでしょうか

このカテゴリでは、2011年にベーカリーアドバイザーの部屋にて紹介した記事に追記を加えて、改めてご紹介しております。 食品添加物というと毒々しいタイトルというイメージになろうかとは思いますが、実は私たちの毎日の食卓にはすでに欠かせないものに…

ありのままを受け入れることも大切です

プチフランス フランスパンの生地で具材を包み、このようにして切り込みを入れて焼くパンというのは、多くの人が作っているであろう人気のパンの一つでしょう。 しかし、画像のようにうまく開いてくれずになんとなく小さくまとまってしまってしまう・・・ 本…

やはり大きなパンは成形が難しいようです

チーズ入りフランスパン 美味しそうなパンですね。 パン生地そのものはとても発酵状態の良いパンであることが解ります。 特に見た目を気にしなければ、完璧なパンであるとも言えるでしょう。 しかし皆様はどうしても見た目が気になるようですね。 あまり専門…

技術を要するパン作りに挑戦

タイガーブレッド タイガーブレッド、あるいはダッチブレッドとも呼ばれているパンになりますが、生地の配合や中身が何か?ということなのではなく、この表面の独特な表情がとらに似ていることからタイガーと名付けられているパンなのです。 この表情の正体…

カレーパンはどうして空洞ができやすいのでしょう・・・

空洞がすごい焼きカレーパン 見事に空洞が出来てしまったカレーパンですが、カレーパンってズバリ2種類存在しますよね。 油で揚げるドーナツタイプと、焼くタイプのことですね。 上記の画像は焼いたカレーパンですが、通常ここまでは空洞にはならないと思い…

山形食パンの疑問あれこれ・・・

さて今回は、蓋をしないで型で焼く食パン、山形食パンの注意点について解説していきたいと思います。 四角く焼くプルマンブレッドも、それはそれで難しい部分が多いわけですが、山形になると尚更??難しくなると言えます。 なぜなら、そう高さがあるからで…

食パンは蓋をして焼いた方が良いのか・・・?

食パン こちらは1.5斤型で焼いた食パンです。 ホワイトラインがとても美しく、そしてキメ細かさが伝わってくるようです。 大手の食パンと言えば、圧倒的に3斤型で焼いた大きなものが定番のようですが、焼き立てパン屋さんでは時代と共に小さくなってきて…

ハリのある成形、のち火力、のちスチームでバッチリ!

発酵種だけで作ったバタール イーストを添加せず、発酵種の力だけで焼いたフランスパンの画像ですが、独特の内層と、赤みがかった焼き色が素敵ですよね。 クープはもちろんきれいに割れていますが、イーストのパンとはやはり表情が違います。 このようなイー…

美しいフランスパンのクープを実現するには・・・

鮮やかなクープのバゲット 質問の総合No1・・・それはやはりクープに関してになります。 パン屋さんもそうですし、ホームベーキングの方の質問もそうです。 やはり私もそうですが、自分の作ったものに美しさを求めてしまうものなのですね~ 前回は、特に…

レーズンブレッドがつぶれてしまうのはなぜ??

1.5斤型で焼くレーズンブレッド こんな質問を多くいただきます。 生地のままで焼くととてもふんわりと膨らんだパンになるのですが、その生地にレーズンを入れてしまうと、良く膨らみませんし、次の日にはパサパサとしています・・・ 焼いてすぐは良いので…

捏ねすぎかなと感じている人は要注意

食パンベッド こんなにこんがり焼けたトーストの上で私も寝てみたい・・・ と言うほどのパン好きの方、結構いますよね~ パンが焼けたときの香りというのは、長年この仕事をしている私でさえも、そして本当はパンよりもラーメンやうどんやご飯の方が好きな私…

野菜を入れたパンは、なぜ良く膨らまないの?

パン作りにある程度なれてくると、どうしても入れたくなりますよね~ 野菜たち・・・ しかし、野菜を練り込んだらうまく膨らまなくなったとか、とても硬い目詰まりしたようなパンになってしまった・・・と言うご相談をよく受けます。 「それって野菜に含まれ…

バゲットのクープがきれいに開かないのはなぜ??

バゲットのクープがきれいに割れないというご質問をよく受けます。 それもプロのパン屋さんからの方が多い・・・ ご家庭でのフランスパン作りのシーンにおいても、とても売っているようなきれいなパンにはならないという方や、別に美味しければ関係ないとい…

良く使われている小麦粉の正体とは・・・

ホームベーキングの方々にはあまり知られていないとは思いますが、大手製粉会社では、実に多くの種類の小麦粉が作られています。 パン用、麺用、菓子用などと用途に分かれてはいるのですが、その中でもパン用の小麦粉というのは、実に多品種が揃えられていま…

パン作りで大切なのはやっぱり小麦粉??

小麦粉に関しては、ホームベーキングではあまり選択肢が無く、パン屋さんだけが色々な小麦粉を使えるという認識で今まで来ました。 しかしながら現代はネット社会です。 家庭に居ながらにして、パン屋さんと全く同じ小麦粉を簡単に購入できる時代になり、家…

クロワッサンの色々を見ていきましょう。

クロワッサンでデニッシュ 綺麗に折り込めたクロワッサンは、このように均一に浮いてくれますね。 いつもはシーチキンとか卵とかソーセージを乗せたりして、どちらかというと ”つまみ” モードで作るのですが、やはり孫は甘いのがいいということで、今回は缶…

クロワッサン作りは難しいでしょうか・・・??

ホームベーキングでは、作るのはとても難しいと言われているクロワッサン生地ですが、果たして本当に難しいのでしょうか? また、難しいとしたら何が難しいのでしょうか? クロワッサンの色々な画像から、そのあたりについて解説していきたいと思います。 レ…

発酵種のミキシング効果とは

フワフワ山形食パン こんな質問をいただきました。 発酵種って凄いですね! すっかりはまっています。 有り難うございます。 生地作りが断然楽になりましたし、以前よりも捏ねていないはずなのに今の方がキメが細かいような気がします。 そしてやはり美味し…

油脂を入れるタイミングはとても大切です

パン生地をこねる際に、油脂をどの段階で入れるかという事に関しては、パンを作るのが仕事の人も、趣味で作られる人も、特に疑う事もなくミキシングの中盤に入れている事と思います。 それは、レシピに低速何分中速何分、油脂を入れて何分・・・というように…

カビの繁殖と水の関係

前回、コモのパンに使われているパネトーネ種の力をご紹介しました。 天然酵母であるにもかかわらず、砂糖や油脂がたくさん入った高濃度のパン生地でも、しっかりと膨らませることが出来るだけではなく、植物性乳酸菌が水分の蒸発を抑え、しっとりフワフワと…

パネトーネ種の不思議

ベーカリー経営をされているとすれば、一番頭を悩ませえるのが パンの廃棄でしょう。 せっかく沢山作ったのに、今日に限ってお客様が少ない・・・ このパンが明日も、あさっても売れたらどれだけ楽か・・・・ と言うより、単純にもったいない (*^_^*) パン…

天然酵母だから安全・長持ち・・・はうそなのか

ドイツのパン屋さん 天然酵母のパンという表記を、当たり前のように見かけるようになった今日この頃。 本来であればパンを作って売る側からすれば、天然酵母を使用している目的と言うものの主たる狙いは、オリジナルの酵母であることをアピールする為、ある…